醬油的生產工藝

醬油是以富蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經浸濾提取的調味汁液。醬油起源于中國，是一種營養價值豐富，以糧食作物為原料制作加工而成的發酵調味品。

醬油發酵的方法很多，根據發酵加水量的不同，可以分為稀醪發酵、固態發酵及固稀發酵；根據加鹽量的不同，可以分為有鹽發酵、低鹽發酵和無鹽發酵；根據發酵時加溫情況不同，又可以分為自然發酵和保溫速釀發酵。目前普遍采用的方法為固態低鹽發酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質量穩定，風味較好，操作管理簡便，發酵周期較短，已為國內大、中、小型釀造廠廣泛采用。1在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經酵母菌發酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物質和醬油的甜味成分；葡萄糖經細菌發酵生成有機酸進一步形成酯類物質；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。